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月饼的做法配方技术

食尚香   |   2018-03-09

月饼

阅读:163

  用料

  主料面粉200克花生(炒)100克腰果(熟)40克葵花子仁25克白芝麻25克芝麻25克糯米粉200克杏仁(熟、去壳)40克

  辅料奶粉10克鸡蛋1个

  调料花生油50克冰糖100克玉米油50克麦芽糖50克枧水2克糖浆150克玫瑰酱20克水90克

  五仁月饼的做法

  饼皮:中筋面粉200克、奶粉10克、糖浆150克、枧水2克、花生油50克

  馅料:熟花生100克、熟杏仁40克、熟腰果40克、熟葵瓜子仁25克、熟黑芝麻25克、熟白芝麻25克、冰糖100克、麦芽糖50克、玉米油50克、凉白开90克、熟糯米粉200克、玫瑰酱20克

  1.熟花生、熟杏仁、熟腰果放入保鲜袋中,用擀面杖敲碎,这样敲会剩下大粒,也可以切的,冰糖捣碎,不宜太碎,粗粒即可

  2.熟花生、熟杏仁、熟腰果碎粒放入盆中,放入冰糖

  3.放入麦芽糖、玉米油、熟瓜子仁、熟黑白芝麻,加入玫瑰酱

  4.倒入熟糯米粉、凉白开,和成团即可,做好的五仁馅能捏成团,不开裂、不渗油为比较佳

  5.在糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀,倒入面粉和奶粉

  6.揉成面团,揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时,取五仁馅55克,搓成圆球,饼皮面团分成20克一个

  7.取一个饼皮面团,在手掌上压扁,把五仁馅放在面团中间

  8.用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住五仁馅,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅,包好以后,成为一个圆球

  9.模具中薄薄的刷一层油,把圆球面团放进月饼模子

  10.压出月饼花纹,提起月饼模子,就好了

  11.在月饼表面喷点水,放进预热好200度的烤箱烤焙,烤5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋液,再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了,一共大约需要烤20分钟

  烹饪技巧

  1、为了省时省力,买材料的都是熟制品,若是生的食材,要放入锅中炒熟再用;

  2、枧水,是一种碱性的水溶液,成分较复杂,如果买不到,可以把食用碱面和水按1比3的比例混合调制来代替,比如,10克碱面里兑30克水,可以制成40克的枧水;

  3、时间供参考,请根据烤箱实际情况调;

  4、广式月饼刚烤好后皮比较硬,待两三天后回油变软即可,皮与馅的比例可按自己的喜好来搭配,皮和馅的比例是3比7,如果做75克的月饼,则皮20克、馅55克,如果50克的月饼,皮15克、馅35克,如果是2比8,比如,如果你要制作100克一个的月饼,就把饼皮面团分成20克一个,莲蓉馅加蜜豆为80克。

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