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重庆小面的做法配方技术

食尚香   |   2018-03-07

重庆小面

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  主料

  主料为新鲜面条,由小麦粉机器制作而成。重庆人称之为“水面”,“水叶子”。成份为:高筋面粉、淀粉、盐、水,水含量30%、食碱。因为新鲜水面容易发酸。过去保鲜条件有限,因此在水面中加入食用碱,防止过快发酸。而加碱水面配合小面佐料,形成具有独特口味。

  面身类主要分为三种。直径为2毫米左右,截面正方形或圆形的面称之为“细面”;宽度4毫米,厚度1毫米左右,形似韭菜叶子,重庆人称之为“韭菜叶”;宽度9毫米左右被归类于“宽面”。一般店家都有这三种面身供顾客选择,默认细面。

  主要调料

  1:黄豆酱油,生抽和老抽并不适合,生抽发酵较浅、香味、色泽寡淡。老抽色素较深影响汤色。唯有黄豆酱油。重庆本地生产的黄花园酱油,色泽、味道是比较为纯正。

  2:味精和鸡精全加,或者二选其一。传统方法采用的是本地产粉状含盐味精。

  3:重庆油辣子海椒;油辣子是小面灵魂中的灵魂,选料和制作工艺较为考究。请参考相关词条。

  4:花椒面,花椒油。取其麻味和花椒的香气。能吃麻的大概就四川和重庆吧。所以花椒也不能马虎,比较好用茂汶的,超市也有的卖。也可以用新花椒做的花椒油,更香。

  5:熟猪油,板油熬制,加入汤中可以令汤料香气扑鼻。不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替。

  6:葱花,用小葱。装盘后提香。

  7.猪油。重中之重,有了它,面条才爽滑细嫩,更有口感。

  必备调料

  7:榨菜粒(少量),首选重庆涪陵产榨菜。

  8:芽菜末(少量),首选宜宾芽菜。

  9:炒香的花生碎粒 ,作用是提香。

  10:姜蒜水(少量),不可直接用姜末、蒜蓉,否则气味太冲、会过于抢味。需用高汤冲调姜末和蒜蓉后,用姜水和蒜水作为调料加入。

  11:白芝麻。或在油辣子中添加。

  12:筒骨汤。一般由猪大骨熬制,调料打完后冲入,形成小面汤料。

  选用调料

  13:醋。根据个人口味添加。或者微量添加,提鲜、增加味道的厚度。

  14:香油。根据个人口味添加,不可太多,否则会腻。

  挑面时间

  先往烧开的水里煮点蔬菜(冬天推荐莴笋),等2分钟把面放下去,搅拌一下,煮到断生(用手掐开一截面,没有白点即可)就可以装碗了,一碗热气腾腾的麻辣小面就完成了。

  小面辅料

  油辣子

  在家里制作油辣子海椒,注意干辣椒买来要去蒂,用剪刀剪成段,同时不要捣得过于细碎变成粉末状,大部分比较碎而小部分还保持小指甲这么大小就行了。

  当地比较普遍的做法,是在捣之前,还要在铁锅中用小火炕香,一个是释放辣椒的香气,一个是挥发干辣椒剩余的水分,更便于捣碎,有条件的可以先炕一下,注意不要炕糊了。炕后辣椒皮和辣椒籽会分离,辣椒籽无辣味,但有些人觉得香,可根据需要自己决定辣椒籽去留。

  捣碎后,放入容器湔油。海椒面里面还可以自己加一些香料或调料,比如说炒好的白芝麻,整个的核桃等以增加香味。油要用菜籽油,压榨三级比较好,不要用一级油、大豆油、花生油等,不是这个味道。油的用量也有讲究,比较好是稍微淹没海椒面就行,如果看起来湔好的海椒稀稀的,稠稠的就行了。放小面佐料的时候,就要根据食家自己的喜好程度添加,不用非常多,否则会压倒其他的味道的,而且,才湔出来的海椒辣度要大得多,试着放,否则吃都吃不下。

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