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红油凉拌菜培训有多好

食尚香   |   2018-08-10

红油凉拌菜

阅读:139

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  红油凉拌菜,是我国的一种传统菜肴,在饮食业中俗称冷菜或冷盘,是具有独特风格的一种菜肴,因为食用时吃凉的,所以称之为凉拌菜。凉拌菜具有调整口味,增进食欲的作用,食之令人胃口大开。

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  红油凉拌菜技术培训内容详情

  一、用油:

  主要用菜油,因为其香味浓。对色泽要求明亮的,可适当加些色拉油。

  二、辣椒:

  用朝天椒、二荆条或小米辣。朝天椒辣味重,红色素多,用它炼出的油香辣可口,油色红润。

  二荆条辣味较朝天椒稍淡,但香味浓重(冲入热油时有芝麻香气),红色素较朝天椒少,因而油色不如朝天椒红润。

  小米辣的辣度高,但色泽不如朝天椒红润,香气也较二荆条差。

  普通红油应以朝天椒和二荆条按1∶1配制较为合适。如果需要辣味重些或香气大些,可将二者的比例作适当调整。

  三、辅料:

  1、清香类。姜、葱、洋葱、茶叶、芹菜。清香类可作辣椒香味的补充,起到相互衬托作用。

  2、酥香类。大米、芝麻、核桃、花生、豆豉。酥香类可作辣椒酥香味的补充,但用量不宜过大,否则会喧宾夺主,适得其反。

  3、浓香类。芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒。可使辣油香气给人浓厚之感,炼制红油时普遍要用到此类中的一两味。

  4、增色类。紫草。紫草可使红油色泽红润,但用量宜少,否则油色偏紫,色泽失真。

  四、拌制:

  各种菜品的拌制,装盘技术。

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