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学做回锅肉去哪里?食尚香回锅肉培训怎么样?

食尚香   |   2016-11-18

回锅肉

阅读:65

 
  回锅肉虽只是一道佐酒拌饭的小炒莱肴,却是川莱家常味的代表菜,醇厚酱香味加上微辣回甜的滋味,早已成为四川人共同的家乡滋味、味蕾记忆。不只家庭餐桌有回锅肉的身影,在高档宾馆、酒店,或是小摊、饭馆也都是必备莱品,因为只有这回锅肉能慰藉出行在外川人的思乡思亲之情。
回锅肉
回锅肉/资料图
 
  不论从哪个角度看回锅肉,都会觉得用料普通,调料随手可得,烹调工艺也相时普通,食用上更没有季节性之分,是。过去的传统是每逢清明节、春节等重要节日,家家户户都须祭祖,为了表达时过去祖辈们的感恩与敬意,家家都得买一二斤猪肉整块煮熟,进行茶祖活动,祭拜完后才将这整块熟肉切成片回锅,添加些豆瓣、豆妓、甜面酱、青蒜苗等调料炒制,经祖辈的一代代相传,这一回锅的动作就成了这道莱的名字“回锅肉”,此外,早期物资条件差,食用油缺乏,回锅的肉片在调味炒制前都要先将猪油熬出来,于是在老一辈的口中又将这莱称之为“熬锅肉”。
 
  正宗四川回锅肉的制作步骤详细解答>>>>>>>>>>
 
  原料:带皮二刀肉600克,青蒜苗200克,郫县豆瓣20克,豆豉10克
 
  调味料:川盐1/4小匙,味精1/2小匙,白糖1/4小匙,甜面酱2小匙,酱油1/4小匙,色拉油3大匙
 
  1.将带皮二刀肉入七分水满的锅中,用大火煮沸,转小火煮约20分钟,离火浸泡10分钟,将二刀肉捞出放凉备用。
 
  2.将放凉的二刀肉切成0.3厘米厚的肉片,青蒜苗洗净斜切成2厘米长的菱形段备用。
 
  3.取干净炒锅上火,倒入色拉油3大匙烧至四成热,下切好的二刀肉片入锅爆炒出油,待到肉片呈灯盏窝状时,沥去锅内多余的油,放郫县豆瓣、豆豉入锅,炒香亮色,调入甜面酱、白糖、酱油翻炒,上色和匀。
 
  4.将青蒜苗段放入锅内翻匀,用川盐、味精调味:炒匀出锅。
 
  【食尚香大厨经验秘诀】
 
  1.回锅肉选料必须用带皮的二刀肉,它肥四成瘦六成,肥瘦紧密相连,不脱层。后腿肉分为头刀肉、二刀肉、三刀肉。头刀肉肥肉多、瘦肉少,三刀肉瘦肉多肥肉少且肥肉容易脱层分家,故这两个部位的肉不适宜做回锅肉,二刀肉是当之无愧的首选材料。
 
  2.炒回锅肉一般来说用黑毛猪肉炒的比白毛猪肉的好吃,因黑毛猪的皮厚肉嫩,白毛猪的皮薄肉粗。
 
  3.郫县豆瓣品牌繁多,制作豆瓣的工艺和流程各不相同,宜选晾晒、发酵、密封酿制三年以上的比较佳。若能取得十年以上的上等精品豆瓣炒制回锅肉,那回锅肉香气是扑鼻而来,闻到就已经垂涎三尺,成菜更是色泽红润而富有光泽。
 
  4.炒回锅肉用的青蒜苗比较好选蒜苗的中段,清香而碧绿,再以斜刀切成菱形段。青蒜苗的比较佳产季为每年的冬腊月,农历过年前后,农历二月以后的青蒜苗开始长出苔,口感变粗,且缺乏清香感,不适宜炒回锅肉。
 
  5.二刀肉入锅必须炒至呈灯盏窝,达到这种程度的肉入口滋糯而不显油腻。炒制时需要掌握好时间及火候大小,以中小火为宜,慢慢将肉炒至出油、开始起卷为宜。
 
  总结: 如果你想要学习回锅肉的制作方法,或者其他美食小吃的制作方法,欢迎你到食尚香成都小吃培训学校学习,我们是一个致力于小吃培训和推广的专业机构,我们有雄厚的师资力量和先进的管理团队,我们有良好的学习环境和学习氛围,只为致力于可以为大家提供比较优质的培训技术,为你的你创业路上助你一臂之力。
 

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