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凉蛋糕怎么做?哪里有学凉蛋糕的制作?

食尚香   |   2016-09-21

凉蛋糕

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  凉蛋糕是以蛋泡面糊面团装笼蒸制成熟的蛋糕类膨松制品,是全国比较普遍的点心制品,因为主要的原材料是鸡蛋,我们就是利用其起泡性制作蛋糕,蒸熟之后作为冷食。

凉蛋糕
凉蛋糕/资料图

  一、凉蛋糕的配料:

  鸡蛋500g、白糖400g、面粉400g

  二、凉蛋糕的操作程序

  (1)打蛋泡:将鸡蛋磕入容器内,加人白糖用打蛋器用力顺一个方向搅打,蛋液逐渐由深黄变成棕黄、淡黄、乳黄体积胀发成干厚浓稠的泡沫状。

  (2)调糊:面粉过筛后加入蛋泡中,用手缓慢拌匀即可.具体操作方法是将手指分开,从下往上慢慢抖动,使粉和蛋泡混合均匀。

  (3)装笼:在靠近蒸笼边竖放一块木板条,留出一定空间,便于蒸汽进人笼内。若蒸笼较大则可放一小方形木框。笼内铺垫纱布,倒人蛋糕糊约笼深八成左右。

  (4)成熟:用旺火沸水蒸约20分钟。蛋糕熟后,倒出撕去垫纸,冷后切成块即可。

  三、凉蛋糕的技术要点

  (1)搅打蛋泡程度要适当。搅打时间不足蛋糕体积小;搅打过头,蛋泡易被打泄,且蛋糕成熟后易塌陷。

  (2)面粉一定要过筛。

  (3)调糊时拌粉动作要轻,不能用力搅拌,只要面粉与蛋泡混匀即可,否则面粉生筋,使蛋糕僵死不松泡。

  (4)蒸制时蒸笼应选用竹笼。因铝笼在蒸制过程中聚集在笼盖的蒸汽易凝结成水滴,水滴落下滴在蛋糕表面,使之不能形成干爽的表皮,影响成品质量.而竹笼具有吸水性,避免了铝笼的不足。

  (5)鉴别蛋糕是否成熟,一种方法是用细竹签插人蛋糕内部后抽出,观察竹签上是否粘有面糊.竹签干爽即蛋糕已成熟,竹签上粘有面糊表明蛋糕不熟.另一种方法是用手按压蛋糕表面,蛋糕表面干爽有弹性,表明蛋粒已熟;若蛋糕表面较湿润,按压不能回弹恢复原状,表明不熟。

  凉蛋糕非常受大家的欢迎,那么哪里有学呢?

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