万州烤鱼的做法窍门

　　食材食谱

　　主料草鱼1条800g小芹菜段250g

　　万州烤鱼的制作方法

　　自制香料粉调制工艺：

　　按照八角、小茴香各20克，山奈、孜然、良姜各30克，香叶10克，草果40克的比例混合后打成粉。

　　腌料(盐5克，味精8克，自制香料粉10克，料酒100克，姜片、葱段各20克)

　　A料(姜米、蒜米、胡椒粉、花椒油各3克，自制香料粉、泡辣椒、豆豉各10克，郫县豆瓣酱12克，辣椒面30克，花椒8克)

　　把草鱼宰杀洗净，从肚子上开刀，将鱼身片开(鱼身连而不断)，码上腌料，腌渍约1个小时。

　　炒锅洗净，置于中火上，下入菜子油，小火炼至表面无泡沫，离火放凉。

　　将装菜子油的锅重新置于火上，小火加热至五成热，下入熟猪油，待猪油完全熬化，下入葱段和姜片，小火炸至出香，捞出葱、姜不用，依次下入A料，小火炒至出香，改大火，烹入料酒，炒至香气浓郁时即成底料。

　　将腌好的鱼用不锈钢夹子夹好，放在木炭烤炉上，小火加热20分钟左右，至草鱼肉质变得酥脆，取出放入不锈钢烤盘内。

　　锅上火，放入底料，小火煸炒1分钟，下入鲜汤，中火熬制3分钟，用盐、味精调味，出锅浇在鱼身上，撒芹菜段，上桌后加热即可食用。

　　注意事项

　　草鱼一定要选择毛重1千克左右的，鱼太大，肉就非常厚，不容易烤透，吃起来就不够香酥。

　　鱼肉的腌渍时间一定要长，在1小时左右为好，比较短不能低于30分钟。

　　腌渍时要加入大量料酒，这样烤出来才没有腥味。

　　用木炭烤制效果比较好。

　　用夹子夹鱼前，一定要将夹子放入冷的色拉油中浸泡一段时间，否则烤制时夹子容易与鱼肉粘在一起