太和板面的制作方法技巧

　　食材食谱

　　主料高筋面粉25

　　安徽板面太和板面牛肉板面的传统做法

　　1所需工具

　　锅

　　锅至少要准备3个：第一个是熬料的锅，我用的是直径为80的加厚铁锅;第二个是勾兑

　　卤料成品的小锅，我用的是加磁的不锈钢桶;第三个就是煮面的喽，有条件可以用汤桶，省时省力。

　　准备熬料和煮面所需用具，铁铲、笊篱、长筷、汤舀等。

　　和面机，当然，如果是自己吃的话手和就可以了，只是要掌握好和面的比例。

　　如果是自己吃就要用擀面杖了，如果经营就要再预备一个压面机，宽刀头的。

　　2配料

　　中国很多传统美食的配料都要放一些中药调料，味道好不好，主要是配料的比例，也就是说比例的多少，决定着味道的变化。所以在添加配料的时候，配料的多少一定要精确。我基本都是用小克重的称来量配料的。

　　主料有鸡油、猪油、牛油、豆油、牛肉、辣椒等。

　　配料有大茴、小茴、桂皮、丁香、草果、肉蔻、白芷等26种中草药食材。

　　辅料有鲜姜、大葱、大蒜、洋葱、番茄酱等

　　3主料的熬制方法

　　4煮料，将准备好的小料、大料、辣椒等用温水熬煮，牛肉过水飞沫。

　　5炼油，将准备好的各种油按先后顺序炼开

　　6炸料(这个过程是比较重要的)

　　首先把油烧开，然后降低油的温度，这个温度掌握在放进去调料不会炸糊，能慢慢的翻小花为准，先把中药调料中的小料倒入油锅内小火熬制50分钟左右，调料都有些变黑，但不能糊，这时候把准备好的部分辅料放入锅内继续熬制40分钟左右。

　　然后将小料及辅料捞出，放入大料，继续熬制，时间在90分钟左右。

　　待大料变色后放入辣椒，熬制约要近2个小时的时间。到辣椒变暗但没有糊的时候关火，放入剩余辅料，搅拌均匀，等待冷却，冷却的好了就是古方板面的汤卤了。

　　7牛肉的熬制：牛肉切成1厘米见方的小块，我是把锅内的油倒出一部分，把油烧开，放入牛肉炸5至10分钟，然后加水、孜然粉、胡椒粉、鸡精、味精、盐等，调小火，熬制20分钟，比较后捞出放入锅内，大功告成。

　　8面条的制作，这个不用说吧，基本都会

　　9汤卤的制作，我们把汤卤、清水按1:2的比例锅内勾兑，适当的放些盐、鸡精等调味，等卤化开后调小火，当然，这个时候可以把煮熟的鸡蛋剥了皮放入汤里煮，鸡蛋就会变成卤蛋了。卤料里也可以加入丸子、豆腐、香肠等卤制。

　　10比较后，面煮好后，把锅里的卤浇到面上一点，放些牛肉和蔬菜，一碗匠心之作的古方板面就成功了。

　　注意事项

　　制作板面需要注意的地方就是熬底料和辣椒，一定要小火慢熬，既要出香味，但又不能糊!

　　板面的辣椒特别重要，很多人吃板面就是吃辣椒去了，辣椒要炸至稍微发黑，但不能糊，吃起来香辣无比，回味悠长!